LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS
NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO.
La preocupación por los alimentos se
extiende por todo el mundo aunque bajo aspectos distintos que varían de un
lugar a otro. En los países subdesarrollados la mayoría de la población se
dedica a la producción de alimentos, no obstante, la obtención de los distintos
nutrientes en cantidades adecuadas es un problema permanente. En las regiones
desarrolladas la producción de alimentos está muy mecanizada y sólo un pequeño
porcentaje de la población se dedica a esta actividad. Se dispone de alimentos
en abundancia y en gran parte procesados, siendo corriente el empleo de
aditivos químicos. En estos lugares afortunados la preocupación principal por los
alimentos es su precio, su calidad, su variedad, la facilidad con que se
preparan y los efectos del procesado y de los productos químicos añadidos en su
salubridad y en su valor nutritivo.
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: es una disciplina que utiliza la las
ciencias químicas, físicas, biológicas y la ingeniería para estudiar el origen
de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa
el procesado de los alimentos.
TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS: es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la
selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de
alimentos nutritivos y seguros destinadas a la modificación de las propiedades
de los alimentos tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo
modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la
vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.
En los primeros registros históricos,
principalmente a civilizaciones mesopotámicas y egipcias, y en sus obras de
arte, nos muestran alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite,
vinagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era.
También se utilizaban tecnologías como
el secado, la cocción, la conservación con sal, etc.
LA ÉPOCA ROMANA
·
se deben las
primeras obras escritas de cierta extensión relacionadas con los alimentos, su
elaboración y sus propiedades.
·
Desarrollaron
molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 años
casi sin variaciones.
·
Además difundieron
por toda Europa, el cultivo de la vid y la elaboración del vino, además de
alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente
los huevos y los «ovoproductos».
“DE RE RUSTICA”
Reflejan
algunas de las técnicas de conservación de alimentos utilizadas en su época.
“DE RE COQUINARIA”
Obra que
detalla los pasos a seguir para conservar carne fresca en vasijas que contenían
miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal, mientras que el primero
da recetas para la preparación de la carne de cerdo deshidratada y en
salazón, así
como para la fabricación del queso.
PLATINA (1475)
El primer
libro impreso sobre procesado de los alimentos.
LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO
•La
aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber humano,
en la expansión de los conocimientos sobre las propiedades y sobre la
modificación de los alimentos.
EL INFLUJO DE AMÉRICA
·
El continente
americano aportó una serie de nuevos productos alimenticios, y en algunos casos
también los procesos asociados para su procesado.
·
El chocolate fue
unos de los primeros alimentos del Nuevo Mundo en llegar a Europa, pero uno de
los últimos en terminar con las propiedades con las que actualmente nos resulta
más habitual.
SIGLOS XVII Y XVIII
El
mayor aporte del siglo XVII a la Tecnología de los Alimentos es posiblemente el
desarrollo por Papin de su famosa marmita (y especialmente de su eficiente
válvula de seguridad), que permitía la cocción a presión mayor que la
atmosférica, y consecuentemente a temperaturas de más de 100 ºC. Sin embargo,
su aparato no tuvo casi trascendencia práctica inmediata. La aplicación
propuesta por el inventor, la cocción de huesos, daba lugar a una disolución en
agua de gelatina y poco más, casi sin valor nutritivo, en contra de las
exageradas Reivindicaciones de su creador.
EL EXAMEN DE LOS
MATERIALES ALIMENTARIOS PERMITIÓ EL AISLAMIENTO DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES.
En 1619,
Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló
la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo.
