Enzimas endógenas de los alimentos

ENZIMAS: son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales.
Son moléculas de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos. 

ENZIMAS ENDÓGENAS: Provenientes de los mismos tejidos alimentarios. Son enzimas producidas por nuestro organismo, se crean a partir de la ingestión de los alimentos, especialmente crudos con la intervención del aire que se respira.

• Ptialina:

Glándulas Salivales
Actúa sobre los carbohidratos (azucares y almidones) para producir dextrina y maltosa.

• Pepsina:

Sistema Digestivo
Actúa sobre los alimentos proteínicos y los descompone en aminoácidos.

• Quimosina:

Sistema Digestivo
Actúa sobre los productos lácteos.
Facilita la coagulación y descompone la caseína en aminoácidos; además metaboliza los minerales de la leche y los envía a la corriente sanguínea.

• Lipasa:

Sistema Digestivo (páncreas)
Transforma lípidos y lácteos en otros productos.

• Tripsina:

Región Intestinal y páncreas
Continúa el trabajo digestivo sobre las proteínas para obtener aminoácidos.

• Esteapsina:

Intestinos
Metaboliza los lípidos de los productos lácteos.

• Amilopsina:

IntestinosDescompone los almidones de los alimentos.

• Invertasa:

Intestinos
Metaboliza los carbohidratos de los azucares de la mayoría de los alimentos.

• Maltasa:

Intestinos
Actúa sobre los cereales y transforma sus carbohidratos en disacáridos y monosacáridos que proporcionan energía.

• Lactasa:

Intestinos
Actúa sobre el azúcar de la leche y otros azucares y los descompone en monosacáridos que dan energía y vitalidad.

• Erepsina:

Intestinos
Metaboliza las proteínas de los péptidos de los alimentos a fin de dar lugar a aminoácidos útiles para la construcción y el mantenimiento de los tejidos, internos y externos.

ACCIÓN DE LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. 

La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases:

• Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduración de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificación.

• Efectos degradativos: conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.

• Disminución en el valor nutricional: algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido ascórbico oxidasa.

Métodos para disminuir la actividad enzimática endógena de los alimentos

• Altas temperaturas
• Temperaturas bajas
• pH
• Actividad del agua.

Ejemplos de Cambios en los alimentos por acción de las enzimas

Maduración de las frutas (cambio organoléptico y/o nutricional)

• En la textura: Asociado con la actividad de la enzimas pecticas que actuan sobre los diferentes componentes peptidicos para transformar polimeros insolubles en agua a polimeros solubles. 
• En el sabor: Esta relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el almidon en azucares.
• En el color: La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras aparezcan.

Impacto de las enzimas en la tecnología de alimentos.

Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.