Introducción a la Bioquímica de los alimentos

LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTÓRICO.

La preocupación por los alimentos se extiende por todo el mundo aunque bajo aspectos distintos que varían de un lugar a otro. En los países subdesarrollados la mayoría de la población se dedica a la producción de alimentos, no obstante, la obtención de los distintos nutrientes en cantidades adecuadas es un problema permanente. En las regiones desarrolladas la producción de alimentos está muy mecanizada y sólo un pequeño porcentaje de la población se dedica a esta actividad. Se dispone de alimentos en abundancia y en gran parte procesados, siendo corriente el empleo de aditivos químicos. En estos lugares afortunados la preocupación principal por los alimentos es su precio, su calidad, su variedad, la facilidad con que se preparan y los efectos del procesado y de los productos químicos añadidos en su salubridad y en su valor nutritivo.

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS: es una disciplina que utiliza la las ciencias químicas, físicas, biológicas y la ingeniería para estudiar el origen de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.

En los primeros registros históricos, principalmente a civilizaciones mesopotámicas y egipcias, y en sus obras de arte, nos muestran alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era.

También se utilizaban tecnologías como el secado, la cocción, la conservación con sal, etc.

LA ÉPOCA ROMANA

·        se deben las primeras obras escritas de cierta extensión relacionadas con los alimentos, su elaboración y sus propiedades.

·        Desarrollaron molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 años casi sin variaciones.

·        Además difundieron por toda Europa, el cultivo de la vid y la elaboración del vino, además de alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los huevos y los «ovoproductos».

“DE RE RUSTICA”

Reflejan algunas de las técnicas de conservación de alimentos utilizadas en su época.

“DE RE COQUINARIA”

Obra que detalla los pasos a seguir para conservar carne fresca en vasijas que contenían miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal, mientras que el primero da recetas para la preparación de la carne de cerdo deshidratada y en

salazón, así como para la fabricación del queso.

PLATINA (1475)

El primer libro impreso sobre procesado de los alimentos.

LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO

•La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber humano, en la expansión de los conocimientos sobre las propiedades y sobre la modificación de los alimentos.

EL INFLUJO DE AMÉRICA

·        El continente americano aportó una serie de nuevos productos alimenticios, y en algunos casos también los procesos asociados para su procesado.

·        El chocolate fue unos de los primeros alimentos del Nuevo Mundo en llegar a Europa, pero uno de los últimos en terminar con las propiedades con las que actualmente nos resulta más habitual.

SIGLOS XVII Y XVIII

El mayor aporte del siglo XVII a la Tecnología de los Alimentos es posiblemente el desarrollo por Papin de su famosa marmita (y especialmente de su eficiente válvula de seguridad), que permitía la cocción a presión mayor que la atmosférica, y consecuentemente a temperaturas de más de 100 ºC. Sin embargo, su aparato no tuvo casi trascendencia práctica inmediata. La aplicación propuesta por el inventor, la cocción de huesos, daba lugar a una disolución en agua de gelatina y poco más, casi sin valor nutritivo, en contra de las exageradas Reivindicaciones de su creador.

EL EXAMEN DE LOS MATERIALES ALIMENTARIOS PERMITIÓ EL AISLAMIENTO DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES.

En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche. Posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo.