Existen varios aspectos que hacen única la forma de cristalización
de los lípidos respecto de otros componentes en los alimentos, tales como,
agua, azúcares, sales, etc (Shahidi, 2005b). Esto está relacionado con la
compleja composición molecular natural de los lípidos y la orientación de las
moléculas de triacilglicéridos. Las grasas están compuestas principalmente de
triacilglicéridos, aproximadamente un 98%, con el resto de grasas existentes,
más lípidos polares como, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, ácidos grasos
libres, fosfolípidos, glucolípidos, esteroles y otros compuestos menores (Tanet
al , 2000). En las grasas refinadas, la concentración de lípidos menores es
inferior con respecto a una grasa no refinada, aunque los triacilglicéridos
forman la principal fase cristalina, los compuestos menores, o impurezas, a
menudo pueden jugar un gran papel en como ocurre la cristalización, pudiendo
ser esta cristalización substancialmente diferente en un aceite refinado que en
uno crudo (Akohet al ,2002d; Gustone,
2004).Naturalmente las grasas contienen un intervalo amplio de especies de triacilglicéridos
con diferentes longitudes de cadenas de ácidos grasos y grado de insaturación,
entonces estos inducen a un interesante y complejo proceso de cristalización
(Chenet al , 2002; Shiet al , 2005). La
naturaleza de las moléculas de triacilglicéridos es tal que a menudo pueden
tomar múltiples formas en un cristal, es decir, que la misma molécula puede
cristalizar en diferentes formas cristalinas dependiendo de las condiciones del
proceso, este fenómeno es llamado polimorfismo, aunque existen numerosas
moléculas que exhiben este fenómeno, el polimorfismo es algo único para los
lípidos en la industria alimentaria (Shahidi,2005b).Las cadenas de ácidos
grasos, cuando se enfrían se alinean y forman una estructura compacta llamada
cristal.
CRISTALIZACIÓN Y POLIMORFISMO
Los lípidos son poliformicos, esto significa que al
solidificarse, cristalizan en más de una forma, presentando un cristal con su
propia estructura, punto de fusión y solubilidad. Al menos tres formas
cristalinas se presentan en mayor proporción en los triglicéridos
La forma que se presentan de acuerdo al punto de fusión el
más alto se designa usualmente como Beta (β, punto de fusión: 33ºC), de bajo
punto de fusión Alfa (α, punto de fusión: 23ºC) de mas bajo punto de fusión
Gamma
(Ґ, punto de fusión 17ºC) y el de punto de fusión intermedio
o requerido en la mayoría de alimentos beta prima Beta` (β´, punto de fusión
28ºC)
El polimorfismo implica que dependiendo de cómo se enfrié un
lípido, presenta puntos de fusión diferentes, lo cual va afectar la
consistencia y textura de los productos formados, cuando el enfriamiento es
rápido se favorece la formación de cristales más pequeños, lo que produce una
textura más suave y cremosa.
Punto de fusión
En los saturados, el
punto de fusión aumenta debido al número de carbonos, mostrando tendencia a
establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
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