Hidrogenación (aceites)
En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
Desde principios del s. XX, y aún en la actualidad, es el método más utilizado para aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias.
Grasas poco saludables
Existe una evidencia científica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la arteriosclerosis.
Este hecho hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de colesterol o triglicéridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular, eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida preventiva, es recomendable que la población general sana, evite o limite la presencia de estos productos en su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada.
Reacción
Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 °C aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.
El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrógeno gas disuelto en el aceite, es absorbido en el catalizador metálico (níquel, platino, paladio...), separándose en los dos átomos que conforman la molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles o triples del aceite, adicionándose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre sí mismo. El compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces la isomerización de los enlaces cis, que es la configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans.
La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica.
Proceso Industrial
La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:
- Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas.
- Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación.
Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.
- En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.
- En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy elevado. Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la interesterificación para lograr una curva de sólidos adecuada para su consumo. La grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.
Temperatura
La reacción se puede llevar a cabo a partir de 110 °C. La exotermicidad de la reacción hace aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en ningún caso los 210 °C, puesto que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables, cómo hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo este el factor limitante de la velocidad de reacción, que debe mantenerse en unas 2 unidades de IV por minuto.
Presión
El aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más altas que sean viables económicamente, usualmente en torno a 5 bar.
Catalizador
Normalmente se utiliza níquel soportado en una base de sílice. Es un catalizador poroso, el cual se adquiere recubierto en grasa para su protección. El catalizador suele tener un 20% en peso de Ni, utilizándose una dosificación en torno al 0,1% en peso.
PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES
Introducción
A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran en el comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.
| Porcentaje de la producción total mundial de grasas | |||||||||
| Soja | Palma | Colza | Girasol | Cacahuete | Algodón | ||||
| 30% | 23% | 15% | 11% | 6% | 5% | ||||
El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las más importantes son los aceites de oliva, nuez de palma y coco .
En los últimos años, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se hayan seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen contenidos especialmente altos en ácido oleico, reduciéndose la presencia de saturados o de poliinsaturados.
En los apartados siguientes se indican las principales características de las grasas comestibles más importantes. Las de otras grasas vegetales de uso limitado, pero con características notables, de composición, propiedades tecnológicas o interesantes desde el punto de vista etnológico, se encuentran en otro tema.
Aceite de oliva
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.
DATO!
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía.
Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia.
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.
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| Almazara tradicional |
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.
Aceite de soja
La soja se cultivaba en China al menos 2.800 años AC. Llegó a Europa, como curiosidad científica, en 1740, y a América en 1804. La expansión de su cultivo en Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este praís produce actualmente alrededor de la mitad del total mundial. Braisl y Arghentina son los siguientes productores, con un 20% y un 11% del total. Actualmente el aceite de soja y sus derivados son la principal grasa a nivel mundial. El aceite de soja representa el 70% del aceite comestible consumido en Estados Unidos. La soja es también es una importante fuente de proteínas, especialmente para la alimentación del ganado, aunque también se utiliza extensamente en alimentación humana.
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| Plantación de soja en el centro del estado de Illinois (USA). Izquierda, Fotografía de M. Nash. Derecha, campo de soja lista para ser recogida. |
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de trigicéridos, un 10% de fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos. El elevado contenido de fosfolípidos hace que no se pueda utilizar como tal, y se someta siempre a un proceso de refinado, separando los lípidos polares, las lecitinasque además son más valiosos (por unidad de peso) que el propio aceite.
El ácido graso predominante es el ácido linoleico, con contenidos también elevados de ácido oleico.
El triglicérido mayoritario es el linoleico – linoleico – linoleico, que representa aproximadamente el 19% del total. El segundo más abundante es el oleico – linoleico – linoleico. Los ácidos grasos palmítico y linolénico tienden a estar situados preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la posición 2 y el oleico desitribuido aproximadamente por igual entre las tres posiciones.
La presencia de una concentración relativamente alta de ácido linolénico, junto con el prodominio de ácido linoleico, hacen al aceite de soja muy fácilmente oxidable, por lo que no es útil para fritura ni para la elaboración de alimentos horneados. Consecuentemente, la mayor parte se utiliza después de someterlo a un proceso de hidrogenación. El aceite de soja ambién se utiliza en industrias no alimentarias, como en la fabricación de tintas de imprenta.
Aceite de palma y aceite de nuez de palma
Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha frecuencia, el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos totalmente distintos. El “aceite de palma” se obtiene de la pulpa del fruto de la palma de aceite, que es de color anaranjado. El aceite de nuez de palma se obtiene de la semilla de la misma palmera.
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| Fruto de la palmera de aceite, intacto |
Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis guineensis y Elaeis oleifera, son originarias de Africa Central y Occidental, y se han utilizado para extraer aceite para uso alimentario al menos desde hace 5.000 años. A partir del siglo XVI se trasladaron a otros lugares, donde actualmente se producen cantidades importantes de aceite de palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en Malasia (casi la mitad de la producción mundial) e Indonesia, que son los princilpales productores, en Colombia y otros países de Sudameríca y en todos los países del centro y oeste de Africa.
El aceite de palma tal como se extrae contiene alrededor del 3,5% de lípidos polares, fosfolípidos y glicolípidos, siendo el resto triglicéridos. Los ácidos grasos fundamentales el palmítico y el oléico, predominando uno u otro según la especie, variedad y condiciones de cultivo. La característica más llamativa de este aceite es el intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado, debido a la presencia de carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre 600 y 6000 mg/kg. El carotenoide predominante es el b- caroteno, que representa unos dos tercios del total, siendo el resto fundamentalmente a-caroteno.El aceite de palma es también es un aceite rico en tocoferoles.
El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se fracciona, para obtener separadamente una grasa que es sólida a temperatura ambiente y otra que es líquida.
Aceite de coco
El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra.
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| Cocotero y secado de cocos al sol para obtener la copra, en el estado indio de Kerala, la “tierra de los cocos” |
El comercio de la copra se inició en la zona del Sureste Asiático y en las islas del Pacífico y del Indico en la década de 1860. Actualmente los principales productores de copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas, India y y Sri Lanka.
El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su baja insaturación, es una grasa muy estable químicamente. Se utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones.
Aceite de colza
El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre común de “colza”, y cultivadas al menos desde hace 4.000 años en la India. Llegó a Europa en el siglo XIV, pero hasta la década de 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en India,. En Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canadá, otro productor importante.
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| Plantas de colza (canola) durante la floración y semillas |
La colza convencional produce un aceite con un contenido muy elevado de ácido erúcico (22:1 n-9). Desde el año 1949 se sabe que este ácido graso puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón. Consecuentemente, la principal aplicación del aceite de colza convencional ha sido, y es la industria no alimentaria, como lubricante, para la fabricación de jabones, etc.
Desde principios de la década de 1970 se seleccionaron cultivares de colza con contenidos bajos de ácido erúcico. La “canola” es una variedad de colza creada en Canadá en la década de 1980, cuyo aceite tiene niveles reducidos de ácido erúcico (menos del 2% según la legislación canadiense, pero generalmente bastante menos), y también niveles reducidos de glucosinolatos en la harina (menos de 30 micromoles por gramo). Los niveles bajos de glucosinolatos son importantes porque la harina se utiliza como fuente de proteínas en la alimentación de ganado, y estos compuestos son perjudiciales para los animales. El aceite de colza (canola) es el más utilizado en alimentación en Canadá y en otros países.
Entre otros aceites como:
- Aceite de girasol
- Aceite de maíz
- Aceite de cacahuete
- Aceite de semillas de algodón
- Manteca de cacao
GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES
Mantecas semejantes a la de cacao
Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las más importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones.
Manteca de illipe
La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce mucho menos de la que le resultaría posible.
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Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora. |
La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de sus triglicéridos son estearico-oleico-estearico, y el 35% palmitico-oleico-estearico.
- Manteca de sal
La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.
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| Frutos del arbol de sal. |
Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen espontáneamente. En la India se producen anualmente entre 6.000 a 10.000 toneladas de manteca de sal. A nivel industrial, la grasa de sal se utiliza como substituto de la manteca de cacao.
La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además de los ácidos grasos habituales, que figuran en la tabla anterior, contiene alrededor del 3% de ácido araquídico, y además los ácidos grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico. Los triglicéridos que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de un 9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3 del triglicérido, empeoran las propiedades de esta grasa en la imitación de la manteca de cacao. Consecuentemente, se eliminan mediante refinado, hasta que quede un máximo del 3% en total.
- Grasa de dhupa
La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de Piney) se obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”, Vateria indica, que crece en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de los frutos, que contienen cada uno una semilla de gran tamaño, es complicada, como en el caso de otras plantas oleaginosas indias, dado que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de mayo a julio. La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones semejantes (entre el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de color amarillo verdosos, y tras su refinado se utiliza, mezclada con aceite de palma, como substituto de la manteca de cacao. También se utiliza en la fabricación de jabones.
- Manteca de mowrah
La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de la manteca”, Madhuca longifolia y Madhuca latifolia, que crecen en la India. Ocasionalmente se llama también “manteca de illipe”, lo que es un error, ya que la manteca de illipe se obtiene realmente de Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca son abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan un papel importante en la economía local.
Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy elevados.
Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten solamente una recuperación parcial.
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| Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur de la India. |
Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por electricidad y, a escala industrial, la extracción con solventes. Tradicionalmente esta grasa se ha utilizado en la India en alimentación y en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene un porcentaje mayor de ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que es más inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del 25% del total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su utilización como substituto de la manteca de cacao.
- Manteca de semilla de mango
La semilla de mango Mangifera indica, contiene alrededor del 10% de una grasa sólida de color amarillo claro, utilizable en la fabricación de jabón, o, tras el refinado, como sustituto de la manteca de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el esteárico, con un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de otros (palmítico y linoleico)
- Manteca de kokum
La manteca de kukum se obtiene de las semillas de Garcinia indica, un árbol que crece en la India.
El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.
- Manteca y aceite de karite
El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de varios paises del centro y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal y Chad. Bajo este nombre se agrupan dos especies, Vitellaria paradoxay Vitellaria nilotica.
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| Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol. |
En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los frutos se recogen cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto, está envuelta en una pulpa amarga sin utilidad, y protegida por una cáscara relativamente resistente.
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| Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del fruto pero conservando la cáscara |
Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se trituran y se amasan con agua. La grasa se separa del agua por densidad.
La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor del 10% de materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos, la proporción mayor entre las grasas comestibles. En los triglicéridos, dominan los ácidos oleico (50% del total) y palmítico (40% del total). La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción con solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las poblaciones de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto comestible como para otras aplicaciones. Actualmente también se exporta.
La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.
Aceite de germen de trigo
El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso predominante.
Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de tocoferoles, más de un gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además una cantidad importante de materia insaponificable, especialmente esteroles (brassicasterol)
Aceite de salvado de arroz
El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la limpieza del arroz. El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con el problema de la presencia de una lipasa muy activa, que produce con facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es común un contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30% en malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua hirviendo del arroz antes de su descascarillado, o el calentamiento del salvado ensistemas especiales a alta temperatura inactiva la lipasa y evita la lipolisis.
Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos saturados.
El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol
Aceite de argana
El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania spinosa), un árbol que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de Marruecos, donde desempeña una importante labor ecológica, aunque en el último siglo ha desaparecido de un tercio de la superfice que ocupaba. Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se encuentran de una a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite, y se utilizan para extraerlo, mientras que el resto del fruto y las hojas sirven como alimento para el ganado. De hecho, dos formas de obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien cabras, que comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el fruto entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del estiércol. La forma más habitual de extracción recurre al secado al sol para separar el “hueso” del fruto. Tras la rotura de la cáscara, el aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido manual, o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados para extarer el aceite de oliva.
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| Frutos del arganero |
Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como aceite comestible y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada árbol se puede obtener alrededor de un litro de aceite por cosecha. Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes, su precio es muy superior al del aceite de oliva.
Y muchos más como:
Aceite de babassú
Aceite de palma de seje
Aceite de sésamo
Aceite de semilla de te
Aceite de aguacate
Aceite de cártamo
Aceite de semillas de calabaza
Aceite de camelina
Grasas de frutos secos
Manteca de phulwara
Aceite de behen
Aceite de Limnanthes alba
Aceite de kukui
Aceite de borraja
Aceite de semillas de grosella negra
Aceite de anacardo
Aceite de pepitas de uva
Grasas del árbol del sebo
Aceite de kapok
Aceite de onagra, aceite de prímula
Aceite de linaza
Aceite de tung
Aceite de ricino
Aceite de escaramujo
Aceite de Macasar
Aceite de jojoba
Cera de carnaúba
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