Propiedades Funcionales de las Proteínas Alimentarias

¿Que es una Propiedad Funcional?

Propiedades físicas y químicas

• que derivan del comportamiento de proteínas en sistemas alimenticios

• durante procesado, almacenamiento, preparación y consumo.

Cualquier propiedad fisicoquímica de los biopolímeros que afecta y modifica las características de los alimentos contribuyendo a su calidad final.

Propiedades funcionales de las proteínas empleadas en alimentos

Hidratación: Solubilidad, dispersión, absorción de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formación de masas y propiedades reológicas.

Estructural y reológica: Elasticidad, cohesión, formación de redes tridimensionales, formación de fibras, viscosidad, agregación, gelificación.

Sensorial: Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad.

Superficie: Emulsificación, espumante, estabilización, formación de complejos lipido-proteínicos.

Otras: Compatibilidad con aditivos, acción enzimática y modificación de propiedades de los alimentos.

Clasificación

a) Propiedades de hidratación

b) Propiedades relacionadas con las interacciones proteína-proteína.

c) Propiedades de superficie

 Funciones de las proteínas

• Solubilidad

• Viscosidad

• Fijación Retención de agua

• Gelificación

• Cohesión-adhesión

• Elasticidad

• Formación de Emulsiones

• Formación de Espumas

• Fijación de grasa y sabores

Principales propiedades funcionales (Clasificación empírica)

1. Hidrodinámicas:

Dependen del tamaño, forma y flexibilidad de las moléculas.

• Viscosidad (espesamiento)

• Gelificación

• Texturización

1. Químicas y topográficas:

Relacionadas a la superficie de las proteínas.

• Humectabilidad

• Dispersibilidad

• Solubilidad

• Propiedades espumantes

• Propiedades emulsificantes

Factores extrínsecos que afectan las Propiedades Funcionales

• pH

• Fuerza iónica

• Temperatura

• Actividad acuosa

• Constante dieléctrica

Factores intrínsecos que afectan las Propiedades Funcionales

• Relación y disposición de los aminoácidos

• Conformación

• Hidrofobicidad

• Ionización

• Carga eléctrica

• Peso molecular

• Forma

Propiedades fisicoquímicas que gobiernan la funcionalidad de las proteínas

• Tamaño

• Forma

• Composición

• Secuencia de aminoácidos

• Carga neta

• Capacidad de interacción con otros componentes

• Grado de flexibilidad-rigidez

• Distribución de cargas

• Hidrofobicidad

• Estructura secundaria, terciaria y cuaternaria